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Studio Mimosa ミモザパン&教室

ミモザパンのある暮らし
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レーズンカンパーニュ:天然酵母

P_studiomimosa自家製レーズン種カット

自家製レーズン酵母でカンパーニュ!

酵母づくりで紹介した
元気のいいレーズン酵母が
しっかりと働いてくれました。

じっくりゆっくり発酵するから
味わい深く、芳醇な香りを楽しみながら
噛むほどにレーズンを味わえます。

レーズンカンパーニュは
ミモザパン(天然酵母)で何度か紹介していますが
酵母の状態、季節によっても膨らみ具合が
変わってきます。

自然の力には逆らえない。
自然に任せたパン作り。

これも天然酵母パンの醍醐味の一つかもしれません。

ぶどうパン:天然酵母

P_studiomimosa自家製レーズンダネぶどうパン

久々の自家製天然酵母パン。

酵母を起こしやすいレーズンから
天然酵母の元種をつくっています。

レーズン酵母だからぶどうの形に!

P_studiomimosa自家製レーズンダネクラスト

イーストとは違い天然酵母だから
じっくりゆっくり時間をかけて発酵します。

季節や酵母の状態にもよりますが
1次発酵で約2時間、仕上発酵で約1時間。
発酵器内も朝10度以下になる真冬には
器内を28度に保っても
発酵するのにそれ以上時間がかかることも。

でも、その時間によって熟成し、
芳醇な香りとうまみが増していきます。

焼きあがったパンはずっしりと重く
とレーズンのほのかな香りが
部屋いっぱいに広がります。
そして、噛むほどにレーズンを味わえる。

表面に小さな気泡ができるのも天然酵母の証。
レーズン酵母がしっかり働いてくれました。

次はレーズン酵母づくりについて紹介します。

クリスマスリース2016

P_studiomimosa天然酵母リース

こちらは天然酵母のリースパン!

クリスマスリースとしては
素朴に思えるかもしれませんが、
リースの形をしただけのパン、
ではありません。

カットするとクリスマスカラーが
ご覧のとおり。

P_studiomimosa天然リースカット

抹茶やブルーベリーを味わえます。
シュトーレンのように薄くカットしても
美味しい。

カットする楽しみのあるリースです。

チョコクロワッサン

P_studiomimosa天然クロワッサン

天然酵母のクロワッサン!

生地にバターを幾重にも折り込むことで
サクッとした食感ができる。

この層をきれいに出すにはできるだけ
めん棒をかけずにバターを挟んだ生地を
均一に伸ばすこと。
でもこれがなかなか難しい。

今回は天然酵母で発酵させました。
やっぱり味わい深い!
口に入れた時のサクサク感と
バターの風味が何とも言えません。

成型時にカットした余りの生地もフル活用!
チョコを入れてミニチョコクロワッサンにしました。

コーヒーと一緒にいかがでしょう。

ノア・レザン(天然酵母)

P_studiomimosa天然ノアレザン

久しぶりの天然酵母です。
私の好きなノア・レザン!

いつもはくるみとレーズンだけですが、
こちらはそれにオレンジピールも混ぜ込んだ
ちょっぴり贅沢なノア・レザン。

さらにレーズンから酵母を培養した天然酵母パン
なので、噛むほどにレーズンの風味を楽しめます。
熟成された天然酵母は本当に味わい深い。

イーストとは違いじっくりゆっくり時間
をかけて発酵するのが天然酵母パン。
今回はこちらのシンペル(カゴ)に入れて発酵させました。

P_studiomimosa天然ノアレザンカット

カットするとご覧のとおり。
香りとともにお届けできないのが残念ですが
くるみ、レーズンとオレンジピールがたっぷりです。

P_studiomimosa酵母レーズン

こちらが培養中のレーズン。
ぷくぷくと気泡が増えてきて酵母は生きている!
そう感じさせられます。
天然の酵母なので発酵もゆっくりじっくり。
時間をかけて熟成し天然酵母のパンは
噛むほどにレーズンそのものを味わえます。