Studio Mimosa ミモザパン＆教室

昨年仕込んだ自家製しょうゆ麹！

塩麹は肉、魚や野菜を入れ
数時間以上置くことで素材の旨みを
引き出しますが、
しょうゆ麹は塩麹の約１０～１５倍の
旨み成分が含まれているから
すぐに使えるのがいいところ。

しょうゆ麹の材料は米麹としょうゆだけ。
まずは米麹がバラバラになるまで
手ですり合わるようにもみほぐす。
そこに醤油を入れてしっかり
混ぜ合わせたのが上のもの。



これを常温で保存し、
１日１回、空気を入れるようによく混ぜる。
これを毎日繰り返す。

季節にもよりますが、
約１０日ほどで発酵が進み、
しょうゆが濁りとろみがでてきます。



さらに約１週間ほどおくと
発酵が進むことでとろみが増し、
ぷくぷくと気泡もみられるように。
ここまできたらしょうゆ麹の完成です！

冬場は室温が低いので、
じっくりゆっくり時間をかけて発酵しますが、
温かくなると発酵時間は短くなります。

やることは1日1回混ぜるだけ。
あとは時間にお任せ。
日々熟成していく様子は
まるで生き物を育てているかのよう。
自家製天然酵母（※）をつくる時と同じ心境です。

すぐに使えるしょうゆ麹は万能調味料。
漬物、煮物、炒めものにも使え
しょうゆ代わりとしても。
料理にコクと旨みを加えてくれます。

※こちらはレーズンの酵母作りの様子です↓
レーズン酵母づくり①
レーズン酵母づくり②