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Studio Mimosa ミモザパン&教室

ミモザパンのある暮らし
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自家製しょうゆ麹

U_studiomimosaしょうゆ麹1

昨年仕込んだ自家製しょうゆ麹!

塩麹は肉、魚や野菜を入れ
数時間以上置くことで素材の旨みを
引き出しますが、
しょうゆ麹は塩麹の約10~15倍の
旨み成分が含まれているから
すぐに使えるのがいいところ。

しょうゆ麹の材料は米麹としょうゆだけ。
まずは米麹がバラバラになるまで
手ですり合わるようにもみほぐす。
そこに醤油を入れてしっかり
混ぜ合わせたのが上のもの。

U_studiomimosaしょうゆ麹2

これを常温で保存し、
1日1回、空気を入れるようによく混ぜる。
これを毎日繰り返す。

季節にもよりますが、
約10日ほどで発酵が進み、
しょうゆが濁りとろみがでてきます。

U_studiomimosaしょうゆ麹3

さらに約1週間ほどおくと
発酵が進むことでとろみが増し、
ぷくぷくと気泡もみられるように。
ここまできたらしょうゆ麹の完成です!

冬場は室温が低いので、
じっくりゆっくり時間をかけて発酵しますが、
温かくなると発酵時間は短くなります。

やることは1日1回混ぜるだけ。
あとは時間にお任せ。
日々熟成していく様子は
まるで生き物を育てているかのよう。
自家製天然酵母(※)をつくる時と同じ心境です。

すぐに使えるしょうゆ麹は万能調味料。
漬物、煮物、炒めものにも使え
しょうゆ代わりとしても。
料理にコクと旨みを加えてくれます。

※こちらはレーズンの酵母作りの様子です↓
レーズン酵母づくり①
レーズン酵母づくり②

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